Vienna kaiser roll

カイザーロール

生地に専用の器具で切れ目を入れて焼きます。その名、カイザー（皇帝）とともによく知られた、好まれるものです。独特の形も魅力的ですが、表面のカリっとした食感と内層のしっとり感、この味わいにもあります。まず中種を作ります。フレッシュイーストを少量の牛乳で溶いて、少しの時間おいておき、これを残りの粉に牛乳とモルトとともに混ぜます。よく捏ねて、なめらかな状態となったら、醗酵温度26.5℃で、1時間30～50分間を目安に醗酵させます。途中で、全体を捏ねてガス抜きをします。モルトが加わっているのでなめらか（柔らかい）で醗酵もよいです。生地（ドゥ）を作ります。中種が醗酵したら、強力粉に発行した中種とバター、塩・・・

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