Schlembergerl

シュランベルジェルリ

シュランベルジェルリ

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スイス・バール地方のパン。パートの成形時にサラダ油をめり、丸めるため焼き上がりが、すこし弾けるように開いた形になります。この独特の形が特徴です。

強力粉1500g、温湯1000g、酵母(イースト)50g、塩35g、麦芽20g、バター50g

直捏法で作ります。まず、イーストに温湯を加えてよく混ぜます。

別に、強力粉に塩と麦芽、バターを混ぜます。ここに先のイースト液を加えて、全体をよく捏ねます。すこし柔らかめのパート状になれば、ひとまとめにして、2時間ほど醗酵させます。その間に2回ほど捏ねてガス抜きとします。醗酵を終えたら、全体を捏ねて、ひとつ40gに分割します。

それぞれを丸めますが、パートの上面にサラダ油をうすくぬります。この面を下に向けて、七割程度までまとめたら、小麦粉をふった板に結び目を下にして置きます。このまま醗酵させて、オーブンに入れる時に結び目を上に返します。こうすると焼成中にパート上部が小さく開いた形となります。温度220℃のオーブンで、24~25分間を目安に焼きます。

補足

上記のパート総重量:2800g。これより醗酵時の減量分を差し引きます。1個40gのパートとして、上記配合2800gから70個が作れます。

上述の「シュランベルジェルリ」は2021年に発刊予定の「榊満の選ぶ、お気に入りのパン」を出版するにあたり、榊 満が制作・監修した際の配合と製法になります。

シュランベルジェルリの年間アクセス推移

※シュランベルジェルリが本サイトに公開された2020年1月5日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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