シュランベルジェルリ

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スイス・バール地方のパン。パートの成形時にサラダ油をめり、丸めるため焼き上がりが、すこし弾けるように開いた形になります。この独特の形が特徴です。

強力粉1500g、温湯1000g、酵母（イースト）50g、塩35g、麦芽20g、バター50g

直捏法で作ります。まず、イーストに温湯を加えてよく混ぜます。

別に、強力粉に塩と麦芽、バターを混ぜます。ここに先のイースト液を加えて、全体をよく捏ねます。すこし柔らかめのパート状になれば、ひとまとめにして、2時間ほど醗酵させます。その間に2回ほど捏ねてガス抜きとします。醗酵を終えたら、全体を捏ねて、ひとつ40gに分割します。

それぞれを丸めますが、パートの上面にサラダ油をうすくぬります。この面を下に向けて、七割程度までまとめたら、小麦粉をふった板に結び目を下にして置きます。このまま醗酵させて、オーブンに入れる時に結び目を上に返します。こうすると焼成中にパート上部が小さく開いた形となります。温度220℃のオーブンで、24～25分間を目安に焼きます。

補足

上記のパート総重量：2800g。これより醗酵時の減量分を差し引きます。1個40gのパートとして、上記配合2800gから70個が作れます。