プティ・バロン

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スイスではパリ風プティ・パンと呼ぶものです。バロン・サン・ガロワと同様で、表面がカリッと焼けて、内層がしっかりと充実したものとなります。このパンは、作るのにあまり手間がかからない、便利なものとして、また評価の高い点でもお勧めします。

パン種：水（20℃）500g、精製小麦粉850g、酵母（イースト）20gパート：水（24℃）500g、小麦粉850g、塩35g、麦芽（モルト）20g

バロン・サン・ガロワと同様にパン種を用意します。そしてパートも同様にして充分に醗酵させます。パートの温度は24℃で、醗酵に要する時間は1時間半から2時間です。その間2回パートを折りたたみます。

このパートを60gに分割して、球状に整えて板にのせて醗酵させます。表面にデンプンをぬり広げて切りこみを入れます。このパンでは蒸気を加えて、温度230～250℃のオーブンで、15～20分間を目安に焼きます。

補足

パート総重量は4000gで、これより醗酵時の減量分を差し引き、ひとつ60gのバロンを作るとしたら46個分となります。

各地方に伝わる別配合例を記します。

精製小麦粉1000g、粉乳10g、塩25g、麦芽（モルト）8g、酵母（イースト）10g、水625g

これは直捏法で作ります。3時間ほど醗酵させて、ひとつ30g～100gに分割して、バロン・サン・ガロワと同じような形に整えて焼きます。