プティ・バロン

Petits pain à l'eau

プティ・バロン

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スイスではパリ風プティ・パンと呼ぶものです。バロン・サン・ガロワと同様で、表面がカリッと焼けて、内層がしっかりと充実したものとなります。このパンは、作るのにあまり手間がかからない、便利なものとして、また評価の高い点でもお勧めします。

パン種:水(20℃)500g、精製小麦粉850g、酵母(イースト)20gパート:水(24℃)500g、小麦粉850g、塩35g、麦芽(モルト)20g

バロン・サン・ガロワと同様にパン種を用意します。そしてパートも同様にして充分に醗酵させます。パートの温度は24℃で、醗酵に要する時間は1時間半から2時間です。その間2回パートを折りたたみます。

このパートを60gに分割して、球状に整えて板にのせて醗酵させます。表面にデンプンをぬり広げて切りこみを入れます。このパンでは蒸気を加えて、温度230~250℃のオーブンで、15~20分間を目安に焼きます。

補足

パート総重量は4000gで、これより醗酵時の減量分を差し引き、ひとつ60gのバロンを作るとしたら46個分となります。

各地方に伝わる別配合例を記します。

精製小麦粉1000g、粉乳10g、塩25g、麦芽(モルト)8g、酵母(イースト)10g、水625g

これは直捏法で作ります。3時間ほど醗酵させて、ひとつ30g~100gに分割して、バロン・サン・ガロワと同じような形に整えて焼きます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2020年1月4日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年5月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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