Petits pain à l'eau

プティ・バロン

プティ・バロン

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スイスではパリ風プティ・パンと呼ぶものです。バロン・サン・ガロワと同様で、表面がカリッと焼けて、内層がしっかりと充実したものとなります。このパンは、作るのにあまり手間がかからない、便利なものとして、また評価の高い点でもお勧めします。

パン種:水(20℃)500g、精製小麦粉850g、酵母(イースト)20gパート:水(24℃)500g、小麦粉850g、塩35g、麦芽(モルト)20g

バロン・サン・ガロワと同様にパン種を用意します。そしてパートも同様にして充分に醗酵させます。パートの温度は24℃で、醗酵に要する時間は1時間半から2時間です。その間2回パートを折りたたみます。

このパートを60gに分割して、球状に整えて板にのせて醗酵させます。表面にデンプンをぬり広げて切りこみを入れます。このパンでは蒸気を加えて、温度230~250℃のオーブンで、15~20分間を目安に焼きます。

補足

パート総重量は4000gで、これより醗酵時の減量分を差し引き、ひとつ60gのバロンを作るとしたら46個分となります。

各地方に伝わる別配合例を記します。

精製小麦粉1000g、粉乳10g、塩25g、麦芽(モルト)8g、酵母(イースト)10g、水625g

これは直捏法で作ります。3時間ほど醗酵させて、ひとつ30g~100gに分割して、バロン・サン・ガロワと同じような形に整えて焼きます。

上述の「プティ・バロン」は2021年に発刊予定の「榊満の選ぶ、お気に入りのパン」を出版するにあたり、榊 満が制作・監修した際の配合と製法になります。

プティ・バロンの年間アクセス推移

※プティ・バロンが本サイトに公開された2020年1月4日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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