セモリナ粉を使った、南イタリア特製のパンです。きれいな淡黄色の生地はセモリナ粉によるもので、薄くスライスして、こんがりと焼いたものにオリーブオイルをふりかけて、熟したトマトとバジル葉を添えると、「Bruschetta」と呼ばれる郷土料理になります。
（a）醗酵だね:強力粉125g、ドライイースト8g、温湯150g（b）パート:強力粉125g、セモリナ250g、温湯175g、塩10g、オリーブオイル30g
上記配合（a）で醗酵だねを作ります。まず温湯にドライイーストを加えて5分間ほど室温で醗酵させます。ふっくらと膨らんできたら全体をよく混ぜて、強力粉に加えて、全体がなめらかになるまで混ぜます。きれいなボウルに移し入れて、ラップで覆って１時間ほど醗酵させます。
この醗酵だねと配合（b）でパート（生地）を作ります。強力粉とセモリナ粉、塩をフルイにとおしながら混ぜてフォンテーヌ状とします。このくぼみの中に醗酵だねとオリーブオイル、温湯を加えて、手先でよく混ぜます。温湯は粉の状態を見ながら少量ずつ加えるとよいでしょう。周りの粉を引き込むように混ぜます。全体をひとまとめにしたら10分間ほど捏ねて、なめらかな状態とします。
オリーブオイルを薄くぬったボウルに移し入れてラップで覆い、１時間ほど醗酵させます。途中で2倍量となったら全体を捏ねてガス抜きをします。
手粉をふった台に移して球形にまとめます。そのまま10分間ほど休ませます。これを二等分（約150g）に分けて、それぞれを球形に整えます。テンパンにオリーブオイルをぬり広げてセモリナ粉をふります。手で平らに整えてセモリナ粉をふった生地を移します。そのまま最終醗酵させて、二倍量ほどになったら、十文字に切れ目を入れます。上下温度200℃のオーブンで、蒸気を加えながら20分間を目安に焼きます。
