Pain au lait

パン・オ・レ

英語でミルクパン。フランス語でプティ・パン・オ・レと呼びます。牛乳のおいしさが伝わるパンです。いくつかポイントはありますが、まずは材料で、名前のとおりに牛乳のおいしさを得るために「乳脂肪4％以上，無脂肪固形分8.5％以上」の牛乳をつかいます。直捏法で作ります。強力粉とドライイースト、モルトと塩、バターを混ぜて、温めた牛乳を加えながら全体をまとめます。季節や小麦粉の状態により液量が変わりますので、まとまり具合をみながら液量を加減します。全体をよく捏ねてなめらかな状態にて、ひとまとめにして、ラップで覆い、温度40℃で、1時間ほど醗酵させます。途中30分ほどで全体をよく捏ねてガス抜きをします。醗酵を・・・

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