バター・ブレッツェル

Bretzels au beurre

バター・ブレッツェル

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ブレッツェルは、すっかり定着したパンのイメージがあります。その独特の形とともに、味の豊かさが好まれているのでしょう。ここで紹介する配合は牛乳とバターが豊富に加わる、風味豊かなものです。このブレッツェルにチーズやハム、サラダ菜などを添えると、軽い食事の1品となります。

また、スープなどに添えるなど、軽食メニューに生かすことができる、とても重宝されるパンといえます。パートの応用例として香辛料のクミンや岩塩、ポピーシードなどをふりかけてみました。味もさまざまに、深まってきます。

パン種:水500g、酵母(イースト)50g、精製小麦粉900gパート:牛乳500g、精製小麦粉900g、バター300g、塩40g、麦芽(モルト)20g

パートの総重量は3210g。これより醗酵時の減量分を差し引きます。ひとつ90gのパートを使用すると上記分量で約35個作れます。

パン種を作ります。酵母(イースト)を温度20℃の水120gに溶かしてから残りの水に混ぜます。ここに小麦粉を加えてよく混ぜて、そのまま覆いをして室温で醗酵させます。翌朝、パートを作ります。塩を水に溶かします。この水をパン種に少量ずつ注ぎ入れます。小麦粉を素早く混ぜます。

麦芽を加えて、よく捏ねて密度の濃い、弾力性のある、しっかりと締まったパートにします。バターは6割ほど捏ねた時に混ぜます。これを、ひとつのなめらかな球形として小麦粉をまぶしてボウルに入れます。

1時間から1時間半ほど発酵させて、あいだに2~3回、パートを折りたたんでパートに空気を入れて弾力性をつけます。このパート温度は22~24℃とします。すぐに成形にかかります。ひとつを90gに分割して、細棒状に転がすようにして伸ばします。これを端からブレッツェルの形に整えます。それらを板にのせて最終醗酵させて、表面に溶いた卵をぬります。温度200℃のオーブンで、25分間を目安に、最初は蒸気を逃がし、後、閉じて、しっかりと焼きます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年1月6日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年5月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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