Ballon saint-gallois

バロン・サン・ガロワ

スイス・サン・ゴール地方などで作られているプティ・パンです。小さな球形を四つ組み合わせクローバー葉形にします。表面にたっぷり小麦粉をふりかけて、しっかりとした内層とカリカリと軽い味わいの表面が特徴。消化もよいので軽い食事に好適で、レストランで高く評価されています。以下の配合は精製強力粉を使ったもので、全粒小麦粉を混ぜたものもあります。中種法で、まずパン種を作ります。このパン種法の目的はイースト菌を部分的に強化して増殖させることです。それによってパートの醗酵がより促進され、芳香性物質の生成にも役立ち、風味も増します。短時間醗酵の直捏パートで作るよりずっと香りがよくなります。できればパン種を前夜に・・・

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