ルバーブ・タルト
近年注目を集めている野菜のパイです。ルバーブは一般にもポピュラーになり、ルバーブジャムの市販品も見られます。野菜を使ったパイも洋菓子店の商品となりつつあります。
クレム・ダマンド300g、クレム・パティシエール100g、ルバーブ適量、タンプルタン適量、そぼろ（仕上げ用）適量、パート・フィユテ（二番生地）
あらかじめクレム・ダマンド とクレム・パティシエール を用意しておきます。これらを配合量に従って混ぜ合わせます。ルバーブは生茎を利用します。これを2センチほどの長さに切り整えてからタンプルタン（アーモンド粉と砂糖を同量で混ぜたもの）にまぶしておきます。パート・フィユテの二番生地を用意して、薄く伸してから、直径7センチのフラン型にしき込みます。生地の底を充分にピケしてから、アーモンド・クリームを型の八分目まで絞り詰めます。この上面にタンプルタンをまぶしたルバーブを並べます。仕上げ用のソボロを全面にふり散らして、温度200℃のオーブンで、25～30分間を目安に焼きます。
クレム・ダマンド Crème d’amandes
バター125g、粉砂糖125g、アーモンド粉125g、全卵2個、薄力粉20g、ラム20ml
ボウルにバターと粉砂糖、アーモンド粉を入れてスパテラで良くかき混ぜ、なめらかなクリーム状とします。ここに全卵と薄力粉を加えて、さらに練り混ぜます。最後にラムを加えて香味を整えます。
クレム・パティシエール Crème pâtissière
卵黄10個、牛乳1000ml、砂糖250g、薄力粉80g、バニラ1本
ボウルに卵黄を入れて 泡立器でよくほぐしてから、砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。ここに薄力粉を混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、手鍋に入れた牛乳とともに沸騰直前まで熱したら バニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ注いで混ぜます。手鍋に移し入れて、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。
仕上げ用のソボロ
薄力粉100g、粉砂糖100g、バター150g、塩少々、バニラ適量
手鍋にバターを入れて湯せんにかけて煮溶かします。別に薄力粉と粉砂糖をボウルに入れて、良く混ぜ合わせます。ここに熱したバターを注ぎ入れて、スパテラで全体を良く混ぜます。塩とバニラを加えて香味を整えます。これを冷まして 粗いフルイにとおしソボロ状とします。
ルバーブとアーモンドクリームの比率はルバーブ2に対してアーモンドクリーム1の割合が良いでしょう。
