ルバーブ・タルト
夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節、株ごとに個性豊かな茎が現れ、畑はにぎやかです。一般的なグリーンルバーブは茎元が赤みがかり、茎先は緑色。この時期のルバーブは青リンゴのような風味を持ちます。ルバーブの収穫は陽が昇る頃から午前中にかけて。夜露に潤う茎がたっぷり汁気を含んでいるからです。
茎の形と色、そして生の味が伝わるようにとアーモンドクリームの上に並べました。焼き上げたタルトを畑に持ち入れ、ルバーブの根元にスタンバイ。夏の陽射しは強烈。入道雲がわき上がり、天気は急変。雲の流れを見上げながら、陽がさしてくるのを待ちました。
全粒粉生地とアーモンドクリーム、ルバーブを共焼き、野菜のタルト。
直径18センチ、フラン型1台分
（a）タルト生地/小麦全粒粉：100g、バター：50g、塩：2g、水：40ml（b）アーモンドクリーム/バター：100g、きび砂糖：100g、全卵：2個、アーモンド粉：100g、小麦全粒粉：20g、ラム：少々、ルバーブ（生）
① タルト生地を作る。小麦全粒粉とバター、塩を両手ですり混ぜる。しっかりと混ざったら、水を少量ずつ加え、まとめてパート状にする。
② めん棒で厚さ1～2ミリに伸し、直径18センチのフラン型にしき込む。180℃のオーブンで20分カラ焼きする。
③ アーモンドクリームを作る。バターときび砂糖をすり立て、なめらかなクリーム状にして、全卵を加え、さらに充分にすり立てる。
④ あらかじめ混ぜておいたアーモンド粉と小麦全粒粉を加え、よく混ぜる。ラムを加える。
⑤ ④のアーモンドクリームをカラ焼きしたタルト生地に絞る。上面を整え、ルバーブは生の状態で、形がわかるように茎元から茎先までをきれいに並べる。180℃のオーブンで、30 分焼く。
