7月頃の花豆は蔓が伸びて、莢の中に小さな豆が膨らみはじめます。この時期の莢豆は瑞々しく、塩ゆでにしてレモン汁をかけて丸ごと食べます。この莢豆とジャガイモ（レッドムーン種）をキッシュにしました。アパレイユはカッテージチーズと全卵のさっぱりとした味です。店の定番メニューとしてお昼の時間によく焼きましたが、焼きたては生地もサクサクおいしく、なんといっても香りがいいです。午後から夕方にかけての軽い食事にも好まれます。
全粒粉生地にジャガイモ、花豆などを詰めた野菜のキッシュ。
直径18センチフラン型1台分
カッテージチーズ250g、全卵2個、塩/コショウ少々、紅皮ジャガイモ100g、白花豆（生）100g、パルメザンチーズ少々、ローズマリー少々、タルト生地
① タルト生地を型にしき込みカラ焼きする。
② ジャガイモを皮ごと塩ゆでにし、約1センチ幅に薄切りにする。
③ 白花豆は長さが5～8センチほどのものを、さやごとさっと塩ゆでにし、細切りにする。
④ 手鍋にバターを熱して、②のジャガイモと③の莢豆をローズマリーと炒める。
⑤ 全卵をほぐし、塩とコショウを加えて、かき立てる。カッテージチーズを加えなめらかなクリーム状にする。
⑥ ①のタルト生地に④のジャガイモと莢豆を詰めて、⑤のクリームを注ぐ。上面を整えパルメザンチーズをふり、ローズマリーを散らす。
⑦ 200℃のオーブンで、20～30分焼く。温かくても、また冷ましても美味しい。
