ピーチパイ
黄桃のシロップ煮、缶詰めを利用して、香辛料で煮直して生地に詰めて、格子状の生地をかさねて共焼きにします。
モモ（黄桃･缶詰）16個、モモのシロップ70ml、砂糖100g、薄力粉15g、バター30g、レモン果汁1/2個分、オレンジ皮すりおろし1/2個分、アーモンドエッセンス少々、ナツメグ/塩少々、パート･ブリゼ430g
パート･ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。同じ生地を型に合せて、幅1.5センチの帯状に切ります。これをふた用とします。黄桃は感ずめを利用します。このシロップを手鍋に移して、直火で沸騰に導きます。ボウルに砂糖と薄力粉、ナツメグ、塩などの粉類を混ぜます。ここにバターとレモン果汁、オレンジ皮、アーモンドエッセンスを混ぜます。先の沸騰させたシロップに混ぜます。これは弱火でかき混ぜながら煮つめます。別のボウルにモモの実を入れて、ここに注ぎ入れて混ぜて、そのまま冷まします。先の生地に配合外の粉砂糖をふり散らして、モモのアパレイユを詰めます。生地の縁部分に溶き卵を刷毛でぬり、帯状生地を格子状にかけます。この生地表面に水を刷毛でぬり、グラニュー糖をたっぷりふりかけます。高温のオーブンで、10分間、後に中温で25分間を目安に焼きます。
パート･ブリゼ / Pâte brisée
フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）
薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml
薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート･ブリゼ / Pâte brisée sucréeとなります。
