トゥルト・ドゥ・ヴォゥ・オ・ポム・ドゥ・テール

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仔牛肉とジャガイモのトゥルト、香草味

仔牛肉とジャガイモを二枚の生地に詰めて焼きます。タルト型を使わずにテンパンに生地を直接置いて作ります。

ジャガイモ500g、仔牛・フィレ肉150g、エシャロット5本、バター40g、生クリーム50ml、セルフィユ/パセリ/シプレット/塩/胡椒少々、パート・フィユテ430g

パート・フィユテを厚さ2ミリと1ミリに伸します。厚さ1ミリ（底用）は直径24センチの円形に切り抜き、厚さ2ミリ（蓋用）は直径26センチに切ります。ジャガイモは皮をむき、薄い輪切りにします。仔牛肉は細かく刻みます。エシャロットと香草類はそれぞれ細かく刻みます。手鍋にバターを入れて直火でエシャロットをほどよい焦めがつくほど炒めます。ボウルにジャガイモと仔牛肉、炒めたエシャロット、香草類を入れて混ぜます。塩と胡椒で味を整えます。テンパンに底用生地（厚さ1ミリ）を置いて、生地の縁 2～3 センチ内側にジャガイモと仔牛肉などの混ぜものを盛ります。生地の縁部分に溶き卵を刷毛でぬります。ふた用生地の中央を直径3センチの丸抜き型で穴をあけて、底用生地に被せます。両手で軽く押えて、縁部分をつけあわせます。中央の穴部分に菊抜き型で抜いた飾り用生地を重ねます。表面を溶き卵でぬり、ナイフで好みの模様をつけます。中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。温めた生クリームを中央の穴から注ぎ入れ、さらに15～20分間焼きます。熱いうちに供します。

パート・フィユテ Pâte feuilletée。

（英）パフ・ペーストPuff Paste

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g（配合より）を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り（トゥール・サンプル tour simple）で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り（トゥール・ドゥブル tour double）です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。