Tourte de veau aux jambon

トゥルト・ドゥ・ヴォー・オ・ジャンボン（仔牛肉と生ハムのトゥルト、白ワインと香草風味）

白ワインで和えた仔牛肉と生ハムと、各種香草を生地に詰めて、生クリームと卵のアパレイユを注ぎ入れて焼きます。パート・フィユテを厚さ2ミリに伸してタルト型にしき込み、生地底をピケします。型に合わせて生地をもう一枚切り取り、これを蓋用として、蒸気抜けに、三ヶ所、直径3センチの穴をあけます。別生地を直径4～5センチの菊抜型で抜き、真中を直径3センチの丸抜き型で抜きます。肉類の前準備をします。仔牛・背肉を適当な大きさに切り分けて薄切りにします。生ハムも同様です。この肉類を容器に入れて、白ワインと細かく切った香草類、香辛料を加えて2時間ほど漬けておきます。ふるいに移して汁気を切ります。先の生地に汁気を切っ・・・

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