タルト型でカラメルを作り、薄切りのリンゴを詰めてオーブンで焼き、途中で生地を型に被せて焼いて、これを逆にかえします。
リンゴ500g、砂糖40～80g、バター20g、砂糖100g、水適量、パート･ブリゼ（以下参照）250g
パート･ブリゼを厚さ3ミリに伸します。タルト型より幾分大きめの円形に切ります。この生地をピケします。深めのタルト型に砂糖100gを入れ、砂糖がひたるほどの水を加えます。この型を火にかけます。シロップがほどよいカラメル状になれば火から下ろして冷まします。リンゴは皮を剥き、縦四等分にして芯を取り除いたあと薄切りにします。このリンゴをタルト型のカラメルの上にうず巻き状に詰めます。リンゴの上に配合外の砂糖をふりまき、小さく切ったバターを散らします。高温のオーブンで、20分間ほど、またはリンゴがほどよい軟らかさになるまで焼きます。オーブンから出して、先に用意した生地を型に被せます。生地の縁は型の内側に折り込むようにします。生地表面に配分外の溶き卵をぬり、再び、高温のオーブンで生地を焼きます。オーブンから出したら、すぐにテンパンの上に型ごと逆にかえします。こうすると型の中で煮たリンゴが生地となじみます。
パート･ブリゼ / Pâte brisée
フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）
薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml
薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート･ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。
補足
別の方法。タルト型にバターを入れて弱火で溶かします。この中に砂糖と薄切りのリンゴを加えて、かき混ぜながら煮ます。このあと中温のオーブンで20～25分間焼いて、軽いカラメル状にします。このあと生地をかぶせます。タルト型がない場合は、ソテー用の平鍋を利用してみて下さい。
