Tarte aux pruneaux

タルト・オ・プリュノ

乾燥スモモのクリームタルト / タルト・オ・プリュノ

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乾燥スモモのクリームタルト

乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだね(生クリーム、卵などで作るクリーム)とともに生地に詰めて共焼きにします。

乾燥スモモ500g、紅茶葉適量、生クリーム150g、全卵2個、砂糖80g、バター20g、アルマニャック100ml、コンスターチ15g、パート・ブリゼ250g

乾燥スモモを紅茶に浸してもどします。紅茶ポットに少量の紅茶葉を入れて、熱湯を注ぎ入れて薄めの紅茶を作ります。ふた付き容器に乾燥スモモを入れて、そこに紅茶を注ぎます。そのまま3時間ほどで軟らかくなります。スモモを取り出して汁気を切ります。フランだねを作ります。ボウルに全卵と砂糖を入れて、よく泡立てます。生クリームを混ぜて、コンスターチとアルマニャックを混ぜます。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。この生地に紅茶でもどしたスモモを詰めます。さらにフランだねを注ぎ入れて、細切りのバターを散らします。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4 回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

補足

スモモと煮上げるクリームを混ぜるタルトは以下要領で作ります。

牛乳150ml、卵黄2個分、グラニュー糖80g、バター20g、薄力粉30g

手鍋に牛乳と、かき立てた卵黄、グラニュー糖を入れて良く混ぜます。もどして細かく刻んだスモモを混ぜて、薄力粉を混ぜます。これを湯煎にかけてかき混ぜながらゆっくりと煮上げます。バターを混ぜて、火から下ろして冷まします。あらかじめカラ焼きした生地に詰めて、仕上げにチョコレート味のクレム・シャンティイをぬり広げるか、好みの形に絞ります。

上述の「タルト・オ・プリュノ」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・プリュノの年間アクセス推移

※タルト・オ・プリュノが本サイトに公開された2018年10月22日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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