Tarte aux poires et fruits confits

タルト・オ・ポワール・エ・フリュイ・コンフィ

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り / タルト・オ・ポワール・エ・フリュイ・コンフィ

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洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り

カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて、フリュイコンフィを散らして共焼きにします。

洋ナシ5個、生クリーム100ml、全卵1個、砂糖30g、レーズン50g、オレンジ皮(砂糖漬)50g、バター30g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。生地に紙をかぶせて、焼成用タルトストンを詰め、高温のオーブンでカラ焼きにします。洋ナシは皮をむいて縦半切りにして、芯を除いて、半形を崩さずに薄切りにします。オレンジ皮の砂糖漬けは細かく刻み、レーズンと混ぜます。ボウルに全卵と砂糖10g、生クリームを加えて、軽く泡立てます。このクリームを、先の生地に注ぎ詰めます。その上に薄切りの洋ナシを形を崩さずに、切り口を下に向けて並べます。この洋ナシに溶かしバターを刷毛でぬります。残りの砂糖をふり散らします。オレンジ皮とレーズンを散らします。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

補足

上記の配合では生の洋ナシを使いましたが、もしシロップ煮の洋ナシを使う場合には、フランが良いかと思います。これは生クリームと全卵で作ったフランのアパレイユを半焼きした生地に詰めて、低温のオーブンで20分間ほど焼きます。この上にシロップ煮の洋ナシの薄切りを並べるというものです。フランの配合は、生クリーム150ml、全卵2個、砂糖80g、コンスターチ15gです。洋ナシの上に刻んだクルミやアーモンドなどをふりかけると味が一層深まります。

上述の「タルト・オ・ポワール・エ・フリュイ・コンフィ」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・ポワール・エ・フリュイ・コンフィの年間アクセス推移

※タルト・オ・ポワール・エ・フリュイ・コンフィが本サイトに公開された2018年10月22日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月20日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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