オリーブチーズタルト
タルト生地にグリュイエールとオリーブを詰めて、そこに生クリームと卵のアパレイユを注ぎ詰めます。パルメザンをたっぷりとふりかけて共焼きにします。
緑オリーブ60～70粒、バター40g、グリュイエール100g、全卵100g、生クリーム100ml、パルメサン適量、パート・ブリゼ250g
パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、菊形フラン型にしき込みます。生地底をピケします。グリュイエールとパルメザンは、各々すりおろして粉状にします。ボウルに全卵を入れて、軽くほぐしてから生クリームを加えてよく混ぜあわせます。手鍋にバター半量を入れて湯煎で溶かします。残りのバターは小さく切ります。先の生地底に小さく切ったバターを散らします。その上にグリュイエールをふりかけます。オリーブを詰めて、アパレイユを注ぎ込みます。アパレイユ表面にパルメザンをたっぷりとふりかけて、最後に溶かしバターを刷毛でふり散らします。高温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。
パート・ブリゼ / Pâte brisée
フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）
薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml
薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。
