Tarte aux myrtilles

タルト・オ・ミルティル(2)

ミルティルタルト / タルト・オ・ミルティル(2)

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ミルティルタルト

タルト型に生地をしき込み、ビスキュイクラムをふり散らして、その上にミルティルを詰めて焼きます。フラン / flan(生クリーム、卵などで作るクリーム)のアパレイユを注ぎ詰めて、さらに焼きます。

ミルティル500g、生クリーム100g、全卵2個分、砂糖100g、ビスキュイクラム 適量、

パート・ブリゼ250gパート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。ビスキュイクラムをふるいにとおして粉状にして、生地にふり散らします。この上にミルティルを並べ詰めます。高温のオーブンで、15分間を目安に焼きます。この間にフランのアパレイユを作ります。ボウルに全卵と砂糖を加えて、よくかき立てます。生クリームを混ぜて、なめらかなクリーム状とします。このアパレイユを、オーブンから出したミルティルに注ぎ込みます。再び、中温のオーブンで、10分間ほど焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

フランのアパレイユを使わない簡便な方法。

上記配合のミルティルと砂糖を手鍋に入れて赤ブドウ酒少量を加えてほんの少しの間煮込みます。煮込んだミルティルの汁気を十分に切って生地に詰めて、高温のオーブンで30分間ほど焼きます。残った煮汁に適量の砂糖とシナモンを加えて煮つめ、この煮汁を焼いたミルティルに刷毛でぬります。ミルティルを充分に煮込んでコンポートとすれば、カラ焼きした生地に詰めるだけですみます。

上述の「タルト・オ・ミルティル(2)」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・ミルティル(2)の年間アクセス推移

※タルト・オ・ミルティル(2)が本サイトに公開された2018年10月21日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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