タルト・オ・フィグ

Tarte aux figues

イチジクのアーモンドタルト / タルト・オ・フィグ

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イチジクのアーモンドタルト

アーモンドクリームを生地に詰めてポルト酒漬けイチジクを並べ焼きます。

イチジク7個、クレム・パティシエール125g、クレム・ダマンド300g、果実ジャム少々、ポルト酒適量、パート・ブリゼ250g

クレム・パティシエールとクレム・ダマンドは下記参照で用意します。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、菊形のフラン型にしき込みます。生地底を充分にピケします。イチジクは水洗いして皮をむき、輪切りします。これをポルト酒(ポルトガル産赤ブドウ酒)適量をふり注ぎ、しばらく漬けておきます。先の生地底に果実ジャムを薄くぬります。そこにクレム・パティシエールとクレム・ダマンドを混ぜたクリームを詰めます。表面を平らに整えて、ポルト酒漬けのイチジクを、汁気を切って並べます。高温のオーブンで、20~30分間ほど焼きます。熱いうちに果実ジャムを刷毛でぬります。

クレム・パティシエール / Crème Pâtissiière

牛乳1000ml、砂糖200g、卵黄8個分、全卵4個、薄力粉100g、バニラ1本

ボウルに卵黄と全卵、砂糖を加えて、よく混ぜます。小麦粉を混ぜます。手鍋に牛乳とバニラを入れて、弱火で熱します。この牛乳を卵だねに少量ずつ注ぎ入れます。ふるいにとおして、鍋に移して、中火で煮上げます。火から下ろして、かき混ぜながら冷まします。

クレム・ダマンド / Crème d 'amandes

バター80g、粉砂糖80g、アーモンド粉80g、全卵50g、コーンスターチ10g、ラム10ml

クレム・ダマンドはピティヴイエ / Pithiviersやガレット / Galettesなどのフィリング用にも使われます。ボウルにバターを入れて、かき混ぜてやわらかなクリーム状にします。粉砂糖を加えて、よくすり立てます。アーモンド粉とコーンスターチを順に混ぜます。全卵を少量ずつ混ぜて、なめらかなクリーム状にして、ラムで香味を整えます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

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※このレシピが公開された2018年9月18日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月5日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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