Tarte aux escargots

タルト・オ・ゼスカルゴ

タルト・オ・ゼスカルゴ

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香草風味のエスカルゴのタルトです。エスカルゴとポワロ、エシャロットなどの香草をバター炒めにして、生クリームのアパレイユと生地に詰めて焼きます。

エスカルゴ450g、ポワロ2本、エシャロット2本、生クリーム500ml、バター60g、セルフィユ小匙1杯、塩/胡椒少々、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。エスカルゴは市販の缶詰品を用います。中身を冷水でよくすすぎます。このあと布にとり、水気を切ります。ポワロは薄切り、エシャロットは細かく切ります。エスカルゴを炒めます。手鍋にバター30gを入れて、直火で焦がします。ここで残りのバターを加えて、すぐにエシャロットを加えて軽く炒めます。これにエスカルゴを加えてよく炒めます。ポワロを加え、軽く炒めたら、塩と胡椒で味を整えます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れ軽く泡立てたら生クリームを混ぜます。これに塩と胡椒で味を整えます。先の生地に炒めたエスカルゴなどを詰めます。この上に細かく刻んだセルフィユを散らして、アパレイユを注ぎ入れます。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

ポワロ(Poireau)ポロネギ。エシャロット(échalote)えぞネギ。ニンニクに似た味があり薬味として使われます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

パフ・ペースト / Puff Paste(英)。デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

上述の「タルト・オ・ゼスカルゴ」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・ゼスカルゴの年間アクセス推移

※タルト・オ・ゼスカルゴが本サイトに公開された2018年9月23日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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