Tarte au potiron

タルト・オ・ポティロン

タルト・オ・ポティロン

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秋の銘菓といえばカボチャタルトです。生のカボチャを蒸し煮にして裏ごしてピュレにしたら、卵や砂糖、それに生クリーム、香料などでクリーム状にします。これを生地に詰めて共焼きにします。

カボチャ(南京)1000g、粉砂糖100g、赤砂糖50g、生クリーム180g、薄力粉80g、全卵3個、レモン皮すりおろし1個分、塩少々、ナツメグ/クローブ/シナモン/ジンジャー少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底をピケします。カボチャは皮を切り取り、半割りにして種を除きます。小さく切り分けて、蒸器で蒸し煮にします。軟らかく煮えたらふるいにとおして裏漉しします。これをボウルに移して、全卵と砂糖を混ぜます。レモン皮と塩、香料などを混ぜて、薄力粉をあわせます。最後に生クリームを混ぜます。先の生地に、カボチャクリームを詰めて、上面をきれいに整えます。中温~高温のオーブンで、40分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ(Pâte brisée sucrée)となります。

上述の「タルト・オ・ポティロン」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・ポティロンの年間アクセス推移

※タルト・オ・ポティロンが本サイトに公開された2018年10月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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