タルト・オ・フロマージュ・ブラン（2）

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フロマージュブラン・チーズケーキ

オレンジ香料の香りが、さわやかなベイクド・チーズケーキです。薄力粉を少量加えることでアパレイユ全体をつないでいます。参考配合の薄力粉を加えないタイプと比べて下さい。

フロマージュブラン400g、卵黄3個、薄力粉40g、フルールドランジュ少々、砂糖100g、パート・シュクレ（下記）

フロマージュブランを充分に練りかえしてから、卵黄と薄力粉、小さじ1杯程度のフルール・ドランジュ（オレンジ香料）、砂糖を加えて、泡立器で充分にすり混ぜます。全体がなめらかなクリーム状となったら、下記で用意した型に注ぎ入れて、温度220℃のオーブンで、35分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷まします。

パート・シュクレ / Pâte sucrèe

バター550g、粉砂糖225g、薄力粉625g、コーンスターチ125g、塩4g、全卵80g、水35ml

薄力粉とコーンスターチをフルイにとおしながら混ぜてフォンテーヌ状とします。この中央のくぼみにバターと粉砂糖を入れて、充分にすり混ぜます。さらに全卵と水、塩を加えて、すり立てます。後、周囲の粉類を引き込むようにして混ぜます。全体をひとまとめにして、手粉をふった台に移します。めん棒で薄く伸して、型にしき込んで、生地の底面を充分にピケしてから、紙をしき込み、タルトストンを詰めて高温のオーブンで半焼きにしておきます。

もうひとつのレシピは、フロマージュブラン500g、全卵 200g、砂糖3個、レモン2個、バニラ少々ですが、この配合は薄力粉の加わらないタイプです。フロマージュブランは充分に練りかえしておきます。別に、全卵と砂糖を充分に泡立てます。これを先のフロマージュブランに混ぜます。レモン果汁と皮のすりおろしを加えて香味を整えます。前記と同様にカラ焼きにしたパートに詰めて、高温のオーブンで、25分間を目安に焼きます。