Tarte au citron

タルト・オ・シトロン

タルト・オ・シトロン

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カラメル・レモンです。パイシュクレ生地をカラ焼きにして、ここに煮上げたレモンクリームを熱い状態で詰めます。一度冷蔵庫で冷やしてから、クリーム表面に粉砂糖をふって、オーブンでクリームの表面をきれいなカラメル状にします。

全卵2個、粉砂糖200g、バター75g、レモン果汁/すりおろし2個分、パート・シュクレ 250g

パート・シュクレを厚さ3ミリに伸します。タルト型にバターをうすくぬり、伸した生地をしき込みます。生地底をピケして、紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。レモンクリーム(クレム・オ・シトロン / crème au citron)を作ります。手鍋に全卵を入れ、軽くほぐしたら粉砂糖を加えて混ぜあわせます。軟らかく練ったバターを混ぜます。中火でナップの状態(スパテラですくい、スプーンでなぞると跡が残る程)まで煮ます。レモン果汁とレモン皮を混ぜます。先のカラ焼きした生地に、熱い状態のレモンクリームを詰めて、上面を整えます。冷蔵庫又は冷凍庫に入れてクリームをかためます。この後、配合外の粉砂糖をクリーム表面にたっぷりとふりまいて、上火をきかしたオーブンで表面をカラメル状にします。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

薄力粉500g、砂糖250g、バター230g、全卵2個、卵黄1/3個、レモン皮のすりおろし1個

作業台の上で薄力粉をふるいます。このふるった粉に砂糖を混ぜます。バターを粉の上におきスケッパーで小さく切りながら混ぜ、その後、手を通すようにして混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、くぼみの中に溶きほぐした全卵と卵黄を入れて軽く混ぜます。周りの粉類を混ぜ入れて、全体を軽く押えます。まとまったら手で軽く押し広げて、スケッパーで半分に切り、これを重ねます。できた生地はビニールに包んで冷蔵庫で休ませます。

上述の「タルト・オ・シトロン」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・シトロンの年間アクセス推移

※タルト・オ・シトロンが本サイトに公開された2018年10月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月20日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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