Tarte à la rhubarbe

タルト・ア・ラ・リュバルブ(2)

タルト・ア・ラ・リュバルブ(2)

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ルバーブタルト。ルバーブを砂糖で和えて、半焼きの生地に詰めて、そこにフランのアパレイユを詰めて、さらに共焼きにします。

ルバーブ800g、全卵2個、砂糖125g、生クリーム125g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケして、紙を被せてタルトストンを詰めて半焼きにします。ルバーブは水洗いして葉部分を除いて、茎部分の薄皮を剥きます。これを長さ1~2センチに切り揃えて、配合外の砂糖をまぶします。そのまま約一時間和えておきます。フランのアパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて、ほぐしたら砂糖を加えてよくかき立てて、生クリームを混ぜます。先のルバーブの水気を切り、生地に詰めて、高温のオーブンで、20分間ほど焼きます。この後、フランのアパレイユを注ぎ詰めて、さらに10~15分間焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

上述の「タルト・ア・ラ・リュバルブ(2)」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「収穫月のタルト」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・ア・ラ・リュバルブ(2)の年間アクセス推移

※タルト・ア・ラ・リュバルブ(2)が本サイトに公開された2018年10月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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