オニオンタルト
バター炒めのタマネギと生クリームと卵などで作る軽めのアパレイユを混ぜて、しき込んだ生地に詰めて共焼きにします。
タマネギ大4個、薄力粉50g、卵黄2個分、全卵2個、生クリーム400ml、塩/胡椒/カイエンヌ*/ナツメグ少々、パート・ブリゼ250g
パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。手鍋に配合外のバター少量と薄切りタマネギを入れて、強火で淡い焦めがつくほどに炒めます。薄力粉と生クリームを混ぜて、全卵と卵黄を混ぜてから塩と胡椒、カイエンヌなどの香料で香味を整えます。炒めたタマネギを混ぜて、先の生地に詰めます。上面を整えて、高温のオーブンで、30～40分間を目安に焼きます。
パート・ブリゼ / Pâte brisée
フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）
薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml
薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。
タマネギキシュ
手鍋でバター少量と細かくきぎんだタマネギ2個を炒めます。カラ焼きのパート・ブリゼにエメンタール又はコンテを200gふり散らして、炒めたタマネギを重ね、再びチーズを同量ふり散らします。別に全卵2個を泡立て、生クリーム125g、牛乳125gを混ぜて塩、胡椒します。このアパレイユを注ぎ入れ高温のオーブンで20～30間焼きます。
カイエンヌ、正確にはカイエンヌ・ペパー / Cayenne Pepperとうがらしのことです。
