パイナップル・クリームタルト
クレム・ランヴェルゼ / Crème Renverséeをタルト生地に詰めて焼きます。このクリームの上にパイナップルの炒めたものを盛ります。
牛乳540ml、砂糖100g、全卵4個、バター30g、バニラ1本、パイナップル500g、粉砂糖適量、ラム適量、バター 100～120g、パート・ブリゼ250g
パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケして、紙を被せて焼成用タルト・ストンを詰め、高温のオーブンでカラ焼きにします。この間にクレム・ランヴェルゼを作ります。手鍋に牛乳とバニラを入れて、直火で熱します。ボウルに全卵と砂糖を混ぜて、泡立てます。ここに熱した牛乳を混ぜて、ふるいにとおします。湯煎で溶かしたバターを混ぜます。先のカラ焼きした生地にクレム・ランヴェルゼを注ぎ詰めます。上面を整えて、中温のオーブンで、20～30分間を目安に焼きます。パイナップルは常の通りに外皮と芯を取り除きます。薄切りにして、適量のラム、粉砂糖を混ぜて、しばらく和えておきます。乎鍋にバターを入れて、直火にかけて溶かします。ここにパイナップルを加えてスパテラでよくかき混ぜながら炒めます。ほどよく炒めたらラムをふりかけてフランベします。先のクレム・ランヴェルゼが焼けたら、パイナップルの汁気を切って盛ります。その上に熱したアンズジャムを刷毛でぬり仕上げます。
クレム・ランヴェルゼの代わりにクレム・パティシエール / Crème pâtissièreを用いることもできます。これはパート・ブリゼをタルト型にしき込んで、クレム・パティシエールを底面にぬり広げて、カラ焼きにします。この後、残りのクレム・パティシエールを詰めます。前記と同様にソテーしたパイナップルを盛り、アンズジャムを刷毛でぬり仕上げます。
パート・ブリゼ / Pâte brisée
フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）
薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml
この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み（量の多い時は番重に入れる）冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。
