トマトのチーズキシュ
粗刻みのトマトとチーズのアパレイユを詰めて共焼きにします。
トマト500g、生クリーム400ml、全卵6個、塩/胡椒 少々、コンテ又はエメンタール（チーズ）60g、パート・ブリゼ250g
パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。トマトは皮をむき、四ツ切りにして種を取り除きます。これを大きく粗刻みにしたあと、ふるいに移して汁気を切ります。チーズはすりおろして粉状にします。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて軽くほぐします。生クリームとチーズ2/3量を混ぜます。塩と胡椒で味をととのえたら粗切りのトマトを混ぜます。先の生地にトマト入りアパレイユを注ぎ入れ、その上に残りのチーズをふり散らします。中温のオーブンで、45～50分間を目安に焼きます。オーブンから出したら熱いうちに供します。
パート・ブリゼ / Pâte brisée
フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）
薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml
薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。
トマトの季節は夏。
栽培法の変化によって一年中食べることができるようになりました。市場には7～8割熟したものが出荷されてきます。ヘタが青く、果肉のしっかりしたものを選びます。トマトの皮をむくにはトマトの茎、へタを取り除きます。沸騰した湯に10～15秒間浸して、すぐに流水にさらすと皮が簡単にむけます。
