サーモン・キッシュ
タルト型にパートをしき込んで、燻製サーモンとポロネギ、生クリーム入りのアパレイユを詰めて焼きます。
サーモン （燻製）200g、全卵 250g、生クリーム （35%） 30ml、バター20g、ポロネギ450g、塩/ コショウ少々
サーモン （鮭） は細かくきざみます。ポロネギはきれいに洗ってから表皮を除いて、薄い輪切りにします。平鍋に、バターを入れて直火にかけて煮溶かしてから、ポロネギを加えてスパテラでかき混ぜながら、黄金色に焦げ目が付くまで炒めます。別に、全卵をほぐしてから生クリームを入れて良く混ぜ合わせます。ここにポロネギと細かく刻んだサーモンを加えます。塩とコショウを加えて香味を整えます。直径18センチのタルト型にパート・ブリゼ をしき込みます。底面を充分にピケしたら、先のアパレイユを注ぎ詰めます。上面を整えてから、中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、温かいうちに供します。
パート・ブリゼは下記配合を利用します。
薄力粉 500g、バター250g、卵黄 2 個、塩10g、水100ml
薄力粉をフルイにとおしてからバターを加えて両手ですり混ぜます。フォンテーヌ状として、卵黄と水、塩を入れて良く混ぜてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。全体をひとまとめにしながら軽く練ります。めん棒で薄く伸してからタルト型にしき込みます。
