キシュ・オ・クラブ

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クラブ（カニ）キシュ

タルト型に生地をしき込み、半焼きにして、生クリームと卵などのアパレイユにカニ肉を混ぜて、生地に詰めて共焼きにします。料理用キッシュで、軽い食事などに重宝されます。

カニ肉300g、生クリーム200ml、全卵4個、塩/胡椒/ナツメグ少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、浅まのタルト型にしき込みます。生地底をピケして、紙を被せてタルトストンを詰めて、高温のオーブンで15～20分間、半焼きにします。そのままの状態で冷まします。アパレイユを作ります。カニは細かくほぐします。ボウルに全卵を入れて、かるく泡立てます。生クリームを加えてよく混ぜます。ここにほぐしたカニ肉を混ぜます。塩と胡椒、ナツメグで香味を整えます。先の生地にアパレイユを詰めて、表面を整えます。中温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

他の方法。

前記と同様に生地を用意して、この生地にカニの肉を詰めます。細かく刻んだパセリを散らします。これに全卵3個と生クリーム50～100mlを混ぜて、塩、胡椒、ナツメグで味をととのえたアパレイユを注ぎます。バター20gを小さく切って散らし、高温のオーブンで20分間ほど焼きます。カニを小エビに代えれば、小エビのキシュとなります。小エビはレモン汁1/2個分をふりかけてから生地に詰めます。

カニの季節は秋から冬です。

生のカニをゆでるには、鍋に5リットルの水、0.25リットルの酢を入れます。この鍋を火にかけて沸騰させ、水洗いして切り分けたカニを入れます。カニの重量によって多少の差はありますが20～30分間でゆであがります。