用語集

クーヴェルテュール

フランス語:Couverture
チョコレート。糖分やカカオバターの含有量により幾つかの種類に分けられるが、 一般には、ビター(苦みの効いた物)、ミ・アメール(セミスウィート)、スウィート、ミルクチョコレート、ショコラ・ブラン(ホワイト・チョコレート)の5種類ほどが使われています。いずれも湯煎で溶かし(45 ~50℃)てからテンパリング(2/3量を大理石に流して冷し、残りに移して良く混ぜる)してから、所定の温度(27~30℃)に調節して使います。

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