洋ナシのタルト
秋を代表する洋菓子のひとつです。シロップ煮や缶詰などを利用すれば、年間を通じての、もっともポピュラーな商品となります。
クレム・ダマンド / Crème d'amandes
バター125g、粉砂糖 125g、アーモンド粉125g、全卵2個、薄力粉20g、ラム20ml
大きなボウルにバターと粉砂糖、アーモンド粉を入れて、スパテラで良くかき混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに全卵と薄力粉を加えて、さらに練り混ぜます。最後にラムを加えて香味を整えます。
パート・ブリゼ / Pâte brisèe
薄力粉500g、バター250g、卵黄2個、塩10g、水100ml
薄力粉をフルイにとおしてからバターを加えて両手ですり混ぜます。フォンテーヌ状として、卵黄と水、塩を入れて良く混ぜてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。全体をひとまとめにしながら軽く練ります。
仕上げ
洋ナシ、アンズジャム
パート・ブリゼを厚さ2.5ミリに伸して、直径15センチのフラン型にしき込みます。型の底生地を充分にピケしたら、クレム・ダマンドを八分目まで絞り詰めます。その上に洋ナシを並べます。シロップ煮の場合にはそのままで、生の場合には砂糖をふりかけてから、温度180℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、上面にアンズジャムをぬり広げて仕上げとします。
