トロピカルフルーツを使ったアイスクリームとシャーベットです。手前から。アボカドの器にアボカドアイスクリームを絞り詰めます。左は、キウイのシャーベットのスプーンカット。横は、パイナップルシャーベットにパイナップルソースとクレム・シャンティイを添えます。横は、バナナアイスクリームにクレム・シャンティイを絞ります。パパイヤシャーベットにパパイヤとクレム・シャンティイを添えます。キウイの器にキウイシャーベットを絞ります。右は、パパイヤシャーベットにココナツをまぶして、パルミエを添えます。
アボカド・ミルクシャーベットAvocado Milk Sherbet。
グラス・オ・アヴォカGlace aux avocats （仏）。アボカドピュレに牛乳を混ぜてフリーザーで凍結します。
アボカド400g、牛乳400g、砂糖360g、オレンジ果汁150g、レモン果汁150g
アボカドは縦半切りにして核を除き、果肉を取りだして組切りにします。フルイにとおしてピュレ状にします。牛乳と砂糖を直火にかけて沸騰直前まで熱します。火からおろして冷まします。アボカドピュレにオレンジとレモン果汁を混ぜます。これに牛乳を混ぜます。フリーザーにかけて凍結します。
パパイヤミルクシャーベット Papaya Milk Sherbet。
グラス・オ・パパイGlace au papaya （仏）。パパイヤピュレを用います。
パパイヤ500g、オレンジ果汁120g、レモン果汁・皮1/2個分、牛乳400g、砂糖300g
牛乳と砂糖を直火で沸騰直前まで熱します。これを火からおろして冷まします。パパイヤは皮を剥き、粗切りにして、フルイにとおしてピュレ状とします。これにレモン果汁とオレンジ果汁、レモン皮のすりおろしを混ぜます。先の冷ました牛乳を混ぜます。このあとフリーザーにかけて凍結します。
パイナップルシャーベット Pineapple Sherbet、グラス・ア・ラナナGlace à l'ananas （仏）。
生のパイナップルとシロップで作ります。
パイナップル1個分、グラニュー糖120g、水500g
シロップを砂糖100gと水で常のとおりに用意します。パイナップルは皮を除き、半切りにして芯を除き、薄切りにして細かく刻みます。このパイナップルにシロップと残りの砂糖を混ぜて、フルイにとおしてピュレ状にします。これをフリーザーにかけて凍結します。
もうひとつの方法、パイナップル500gをフルイでピュレ状にして、ここにパイナップル果汁250gとレモン果汁1個分を混ぜます。シロップ1000gを混ぜて、糖度をボーメ 16度に整えて、フリーザーで凍結します。
バナナアイスクリーム Banana Ice Cream
バナナピュレをバニラアイスクリームに混ぜます。あるいはバニラアイスクリームにソースとして添えるのも好みです。
バナナ3本、砂糖20g、レモン果汁小さじl杯、バニラアイスクリーム500g
バナナはよく熟したものを選びます。皮を剥いて、フォークなどで潰してレモン果汁を混ぜます。ここに砂糖を混ぜて、なめらかなぺースト状にします。バニラアイスクリーム500gを用意して、バナナのペーストを練り込みます。
ソルベ・オ・キウイSorbets aux kiwis
キウィピュレを用いるもので、メレンゲを混ぜる配合例です。
キウィピュレ500g、レモン果汁2個、グラニュー糖350g、水500g、卵白2個、砂糖100g
イタリアンメレンゲを卵白と砂糖100gで用意します。キウィピュレと水、グラニュー糖、レモン果汁を良く混ぜます。これは砂糖が溶ければよいので、必要以上に熱をつけないようにします。糖度がボーメ12～13度に調整します。これをフリーザーにかけて凍結します。あらかた固まった時にイタリアンメレンゲを混ぜて、さらにフリーザーにかけます。なお、配合のグラニュー糖と水は糖度36Beのシロップに代えることができます。
イタリアンメレンゲ Meringue italienne
卵白2個、（30g）、粉砂糖20g、砂糖100g
卵白に粉砂糖を加えながら泡立てます。砂糖と適量の水を直火で 115℃に煮詰めます。この煮詰めたシロップを泡立てている卵白に糸状に注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。
