アイスとシャーベットの星形かさね飾り
バニラやチョコレートなど、好みのアイスクリームとシャーベットを三角形に形つくり、それぞれを積み重ねて、半立ての生クリームを添えて供します。
バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream
グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille（仏）
バニラで香アイスクリーム。
牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個（200g）、バニラ1本
卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。
チョコレートアイスクリーム / Chocolate Ice Cream
グラス・オ・ショコラ / Glace au chocolat（仏）
ココアぺーストをバニラアイスクリームに混ぜます。
牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄6個、ココア80g、砂糖300g
バニラアイスクリームと同様に作ります。ただし、ココアは配合外のシロップで溶いてぺースト状にしたものを牛乳に混ぜます。
ヴィオレソルベ / Sorbet au Violet
ヴァイオレットリキュールとシロップのソルベです。
ヴァイオレットリキュール300g、シロップ（13Be）1000g
ヴァイオレットリキュールをシロップに混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ20度は、水1000gに対して砂糖500gです。これに水を加えて調整します。
ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets
ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises（仏）
ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be）800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g
ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。後、供する前にスプーンカットします。
メロンシャーベット / Melon Sherbet
グラス・オ・ムロン / Glace au melon（仏）
メロンの果汁のシャーベットです。
メロン果汁（生）750g、シロップ（25Be）850g、レモン果汁2個、メロンリキュー 75g
メロン果汁にシロップとレモン果汁、メロンリキュールを混ぜます。この液の糖度を計り、シロップと水でボーメ16～18度に調整します。このあとフリーザーにかけて凍結します。
