ラズベリーシャーベット、南国風

Sorbet aux framboises,tropical

ラズベリーシャーベット、南国風

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寒天入りのイタリアンメレンゲを円形に整えて、この二枚のあいだにラズベリーシャーベットをはさみます。上面にカラメルソースと砕いたプラリネをあしらって、アングレーズソースを添えます。

寒天入りイタリアンメレンゲ Meringue itarienne。

卵白5個(125g)、粉砂糖50g、グラニュー糖200~250g

卵白に粉砂糖を加えて泡立てます。グラニュー糖と水適量、バニラを直火にかけて温度115℃にに煮詰めます。このシロップを糸状に注ぎいれて、冷めるまで泡立て続けます。寒天を加える場合は上記配合に対して寒天125gを溶かして加えます。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。

カラメルはグラニュー糖200g、レモン果汁小さじ1杯を用意して、まず、砂糖を4等分に分けます。手鍋に砂糖1/4量を加えて、弱火で完全に溶かします。次の1/4量を加えます。同じように加えて、最後にレモン果汁を加えます。ヌガーはカラメル(砂糖を350gにする)が煮詰まる時点で、あらかじめオープンでローストした組刻みのアーモンド150gを混ぜます。これは油を薄くぬったテンパンにひろげて、細かく砕きます。

アングレーズソース Anglaise Sauce

いわゆるアングレーズソースです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄6個、小麦粉30g、バニラl本、塩少々

牛乳とバニラを直火にかけて騰直前まで熱します。卵黄と砂糖、小麦粉をよく混ぜて、ここに熱した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。中火でゆっくり沸騰に導きます。すぐ火からおろして、シノワをとおして、表面に皮がはらないよう混ぜながら冷まします。このソースに配合外の冷やした牛乳、生クリーム、うすいシロップなどを適量加えてゆるめて使います。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月19日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月6日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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