Sorbet aux framboises,au citron,à l’ananas

フルーツシャーベット、絞り、スプーンカット

フルーツシャーベット、絞り、スプーンカット

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ラズベリーやレモン、パイナップルなどのフルーツ味のシャーベットを絞り込んだり、スプーンカットして供します。シンプルなスタイルですが、ちょっとひと手間かけると素晴らしいものになります。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet

グラス・オ・シトロン / Glace au citron(仏)

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

パイナップルシャーベット / Pineapple Sherbet

グラス・ア・ラナナ / Glace à l'ananas(仏)

生のパイナップルとシロップで作ります。

パイナップル1個分、グラニュー糖120g、水500g

シロップを砂糖100gと水で常のとおりに用意します。パイナップルは皮を除き、半切りにして芯を除き、薄切りにして細かく刻みます。このパイナップルにシロップと残りの砂糖を混ぜて、フルイにとおしてピュレ状にします。これをフリーザーにかけて凍結します。

もうひとつの方法

パイナップル500gをフルイでピュレ状にして、ここにパイナップル果汁250gとレモン果汁1個分を混ぜます。シロップ1000gを混ぜて、糖度をボーメ16度に整えて、フリーザーで凍結します。

上述の「フルーツシャーベット、絞り、スプーンカット」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「コンビネーション・アイスクリーム」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

フルーツシャーベット、絞り、スプーンカットの年間アクセス推移

※フルーツシャーベット、絞り、スプーンカットが本サイトに公開された2018年10月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月25日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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