ピスターチとラズベリーアイス、フルーツ添え

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ピスターチアイスクリームとラズベリーシャーベットを角型に層状に詰めて、冷凍庫で凍結します。後、型から外して、上面にラズベリーシャーベットのバラ花を、四隅にピスターチのスライスを飾ります。フルーツマセドワーヌを周りに並べて、アプリコットソースを添えて供します。

グラス・オ・ピスターシュ / Glace aux pistaches

牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト200g

ピスターチアイスクリーム（Pistachio Ice Cream）。バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。

ピスターチペーストは、ピスターチ75g、アーモンド75g、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises

ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be）800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーシャーベット（Raspberry Sherbets）。ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

アプリコットソース / Apricot Sauce

アンズソースです。アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ（シロップ煮）460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。