Pistachio and Raspberry Ice Cream

ピスターチとラズベリーアイス、フルーツ添え

ピスターチとラズベリーアイス、フルーツ添え

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ピスターチアイスクリームとラズベリーシャーベットを角型に層状に詰めて、冷凍庫で凍結します。後、型から外して、上面にラズベリーシャーベットのバラ花を、四隅にピスターチのスライスを飾ります。フルーツマセドワーヌを周りに並べて、アプリコットソースを添えて供します。

グラス・オ・ピスターシュ / Glace aux pistaches

牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト200g

ピスターチアイスクリーム(Pistachio Ice Cream)。バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。

ピスターチペーストは、ピスターチ75g、アーモンド75g、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be)800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーシャーベット(Raspberry Sherbets)。ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

アプリコットソース / Apricot Sauce

アンズソースです。アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ(シロップ煮)460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。

上述の「ピスターチとラズベリーアイス、フルーツ添え」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「コンビネーション・アイスクリーム」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ピスターチとラズベリーアイス、フルーツ添えの年間アクセス推移

※ピスターチとラズベリーアイス、フルーツ添えが本サイトに公開された2018年9月25日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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