アイスクリームとシャーベットをセルクル型やボンブ型に詰め合わせたり、クープ器にフルーツなどと盛り合わせます。手前から小ボンブ型にイチゴシャーベットとバニラアイスクリーム、レモンシャーベットを詰めて凍結します。イチゴのピュルプとクレム・シャンティイを添えます。セルクル型にイチゴシャーベットとレモンシャーベットを詰めて凍結します。イチゴの薄切りを添えて、クレム・シャンティイを絞ります。細長のク−プにキウイの薄切りを詰めて、ミントシャーベットをスプンカットして重ねます。クレム・シャンティイを絞り添えます。細長のクープにオレンジジュリエンヌを詰めて、ラズベリーシャーベットを絞ります。オレンジくし切りとクレム・シャンティイを絞り添えます。
ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets
ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises（仏）
ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be） 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g
ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。
ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet
グラス・オ・フレーズ / Glace aux fraises（仏）
牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g
牛乳を直火にかけて沸騰に導き、冷まします。イチゴはフルイにとおしてピュレとして、砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳とイチゴピュレを混ぜて、リキュールで香味を整えます。ボーメ16～18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。
ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream
グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe（仏）
バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント / crème de menthe大きじ2杯を混ぜます。ミント風味で、食用色素を加えて薄緑色に整えるとよいでしょう。
バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream
グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille（仏）
バニラで香アイスクリーム。
牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個（200g）、バニラ1本
卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。
レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet
グラス・オ・シトロン / Glace au citron（仏）
レモン表皮でシロッップに香味を加えます。
シロップ（36Be）500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g
グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。
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