タンバル型に洋梨のシャーベットを詰めて凍結します。ただし、あいだにカシスゼリーをはさみます。後、型から外して、クレム・シャンティイを絞ります。いわゆる王冠スタイルです。中央にアラザンを飾ります。メロン・ソースを添えて供します。
洋梨のシャーベット / Pear Sherbet
グラス・オ・ポワールGlace aux poires （仏）。洋梨のピュレとシロップを混ぜて凍結します。
洋梨ピュレ（生）1000g、シロップ（20Be）800g、レモン果汁2個、ポワールリキュール80g
洋梨の皮を剥き、縦半切り、組切りにして、フルイにとおしてピュレとします。ここにレモン果汁とシロップ、リキュールを混ぜます。これをフリーザーにかけて凍結します。
メロンソース / Melon Sauce
メロン果汁500g、水アメ250g、メロンリキュール適量
生メロンをつかった、すこし贅沢なソースです。水アメを湯せんで温めて溶かします。ここにメロン果汁とメロンリキュールを混ぜます。よく冷まします。
