Glace au citron,belle fleur

レモン・シャーベット、恋花

レモン・シャーベット、恋花

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レモン・シャーベットを厚さ2~3センチの板状に整えて、冷凍庫で凍結します。後、ハート形の抜型で抜いて、4個ひと組とします。デザート皿に花の形に並べて、クレム・シャンティイをヒト絞りします。そこにミモザを飾ります。アンゼリカで茎と葉をあしらって、ワインソースを添えて供します。

レモンクリームシャーベットLemon Cream Sherbet、グラス・オ・シトロンGlace au citron (仏)。

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイ(043)と同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ボーメ36度のシロップは以下配合で求めることもできます。水1000g、砂糖1900g で、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

イタリアンメレンゲを混ぜたレモンシャーベットは、上記と同様にシロップ(36Be)に水を加えてボーメ 18度に調節して、さらにレモン果汁を加えてボーメ16度に整えます。1時間ほど休ませて、フリーザーにかけます。イタリアンメレンゲを途中で混ぜます。イタリアンメレンゲの量はアパレイユ1000g に対して卵白1個分です。

ワインソース

ワインソースは、以下配合を参照して好みの味に調整します。

水250g、砂糖150g、コーンスターチ5g、レモン1/2個、ロゼワイン適量

水と砂糖を直火で沸騰に導きます。このシロップに水溶きのコーンスターチを混ぜます。好みのロゼワインで香りをつけます。

上述の「レモン・シャーベット、恋花」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「コンビネーション・アイスクリーム」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

レモン・シャーベット、恋花の年間アクセス推移

※レモン・シャーベット、恋花が本サイトに公開された2018年9月25日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月26日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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