ラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベット、オレンジシャーベット、ピスターチアイスクリームなど、虹色の、さまざまなアイスクリームとシャーベットを色合い良く絞り重ねて、これを冷凍庫で凍結します。後、好みの幅に切り分けて、クレム・シャンティイとメロンソースを添えます。
ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets
ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises（仏）
ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be） 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g
ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。
ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet
グラス・オ・フレーズ / Glace aux fraises （仏）
牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g
牛乳を直火にかけて沸騰に導き、冷まします。イチゴはフルイにとおしてピュレとして、砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳とイチゴピュレを混ぜて、リキュールで香味を整えます。ボーメ16～18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。
オレンジシャーベット / Orange Sherbet
グラス・ア・ロランジュ / Glace à l'orange（仏）
オレンジ果汁（生）1000g、シロップ（30Be）450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g
オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16～18度に調整して、フリーザーで凍結します。
ヴィオレソルベ / Sorbet au Viole
ヴァイオレットリキュール300g、シロップ（13Be水1000g、砂糖500g）1000g
ヴァイオレットリキュールをシロップに混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ20度は、水を加えて調整します。
ピスターチアイスクリーム / Pistachio Ice Cream
グラス・オ・ピスターシュ / Glace aux pistaches（仏）
牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト200g
バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。
ピスターチペーストは、ピスターチ75g、アーモンド75g、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。
ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とともにローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。
ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream
グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe（仏）
バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント / Crème de menthe大きじ2杯を混ぜます。ミント風味で、食用色素を加えて薄緑色に整えるとよいでしょう。
メロンソース / Melon Sauce
生メロンをつかった、すこし贅沢なソースです。
メロン果汁500g、水アメ250g、メロンリキュール適量
水アメを湯せんで温めて溶かし、メロン果汁とメロンリキュールを混ぜて、よく冷まします。
