セルクル型にオレンジ・シャーベットを詰めますが、中央にブルーベリーフィリングをはさみます。冷凍庫で凍結して、型から外します。寒天入りイタリアンメレンゲの薄板の上に移して、カシスソースを上からかけます。アングレーズソースを添えて供します。
オレンジシャーベット Orange Sherbet、グラス・ア・ロランジュGlace à l 'orange （仏）。
オレンジ果汁にシロップを混ぜて作ります。
オレンジ果汁（生）1000g、シロップ（30Be）450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g
オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜます。ボーメ16～18度に調整して、フリーザーで凍結します。
ブルーベリーフィリング Blueberry fillings、ブルーベリーピュレ
ブルーベリー500g、砂糖150g
ブルーベリーと配合外の水少量を入れて、直火にかけて軟らかくなるまで煮ます。ここに砂糖150gを混ぜます。これをフルイにとおしてピュレ状にして冷まします。
カシスソースCassis （Black Currant） Sauce、カシス（黒スグリブラックカラント）ソース。
カシスピュレ450g、水アメ200g、レモン果汁1/2個、カシスリキュール適量
水アメを湯せんで温めて溶かして、ここにカシスピュレを混ぜます。レモン果汁とカシスリキュールで香味を整えます。
寒天入りイタリアンメレンゲ Meringue itarienne。
卵白5個（125g）、粉砂糖50g、グラニュー糖200～250g
卵白に粉砂糖を加えて泡立てます。グラニュー糖と水適量、バニラを直火にかけて温度115℃にに煮詰めます。このシロップを糸状に注ぎいれて、冷めるまで泡立て続けます。寒天を加える場合は上記配合に対して寒天125gを溶かして加えます。
アングレーズソース Anglaise Sauce、いわゆるアングレーズソースです。
牛乳1000g、砂糖200g、卵黄6個、小麦粉30g、バニラl本、塩少々
牛乳とバニラを直火にかけて騰直前まで熱します。卵黄と砂糖、小麦粉をよく混ぜて、ここに熱した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。中火でゆっくり沸騰に導きます。すぐ火からおろして、シノワをとおして、表面に皮がはらないよう混ぜながら冷まします。このソースに配合外の冷やした牛乳、生クリーム、うすいシロップなどを適量加えてゆるめて使います。
