オレンジシャーベット、ミルワル

Glace à l’orange,miroir

オレンジシャーベット、ミルワル

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セルクル型にオレンジ・シャーベットを詰めますが、中央にブルーベリーフィリングをはさみます。冷凍庫で凍結して、型から外します。寒天入りイタリアンメレンゲの薄板の上に移して、カシスソースを上からかけます。アングレーズソースを添えて供します。

オレンジシャーベット Orange Sherbet、グラス・ア・ロランジュGlace à l 'orange (仏)。

オレンジ果汁にシロップを混ぜて作ります。

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜます。ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

ブルーベリーフィリング Blueberry fillings、ブルーベリーピュレ

ブルーベリー500g、砂糖150g

ブルーベリーと配合外の水少量を入れて、直火にかけて軟らかくなるまで煮ます。ここに砂糖150gを混ぜます。これをフルイにとおしてピュレ状にして冷まします。

カシスソースCassis (Black Currant) Sauce、カシス(黒スグリブラックカラント)ソース。

カシスピュレ450g、水アメ200g、レモン果汁1/2個、カシスリキュール適量

水アメを湯せんで温めて溶かして、ここにカシスピュレを混ぜます。レモン果汁とカシスリキュールで香味を整えます。

寒天入りイタリアンメレンゲ Meringue itarienne。

卵白5個(125g)、粉砂糖50g、グラニュー糖200~250g

卵白に粉砂糖を加えて泡立てます。グラニュー糖と水適量、バニラを直火にかけて温度115℃にに煮詰めます。このシロップを糸状に注ぎいれて、冷めるまで泡立て続けます。寒天を加える場合は上記配合に対して寒天125gを溶かして加えます。

アングレーズソース Anglaise Sauce、いわゆるアングレーズソースです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄6個、小麦粉30g、バニラl本、塩少々

牛乳とバニラを直火にかけて騰直前まで熱します。卵黄と砂糖、小麦粉をよく混ぜて、ここに熱した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。中火でゆっくり沸騰に導きます。すぐ火からおろして、シノワをとおして、表面に皮がはらないよう混ぜながら冷まします。このソースに配合外の冷やした牛乳、生クリーム、うすいシロップなどを適量加えてゆるめて使います。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月18日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年2月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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