オレンジとイチゴの二色シャーベットをセルクル型に上下に詰めて、冷凍庫で凍結します。後、型から外します。うすいジェノワーズを用意して、この上にシャーベットを重ねます。上面にクレム・シャンティイを絞り、金粉を飾ります。イチゴのピュレかカルディナルソースを添えて供します。
グラス・ア・ロランジュ / Glace à l'orange
オレンジシャーベット / Orange Sherbet、
オレンジ果汁にシロップを混ぜて作ります。
オレンジ果汁（生）1000g、シロップ（30Be）450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g
オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜます。ボーメ16～18度に調整して、フリーザーで凍結します。
グラス・オ・フレーズ / Glace aux fraises
ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet
イチゴピュレと牛乳、生クリームで作ります。
牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g
牛乳を直火にかけて沸騰に導きます。これを冷まします。イチゴは熟したものをフルイにとおして ピュレとします。これに砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳が冷めたらイチゴピュレと混ぜて、さらにイチゴリキュールで香味を整えます。このあと糖度をボーメ16～18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。
カルディナルソース / Cardinale Sauce
イチゴソースです。
イチゴ（ピュルプ完熟） 500g、砂糖100g、レモン果汁1個
上記材料を全部混ぜて、ピュルプ状にして冷蔵庫で保存します。
ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine
アイスクリームやシャーベットなどに添える生地類です。
全卵6個、砂糖200g、小麦粉100g、コーンスターチ100g、レモン皮1/2個、バター60g
全卵をほぐして砂糖を加えたら、湯せん又は弱火にかけて熱をつけながらリボン状になるまで泡立てます。リボン状は泡立器をもち上げるとマスがリボンのように折り重なる状態をいいます。こうなったら火からおろして冷めるまで泡立て続けます。完全に冷めたら、小麦粉とコーンスターチを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。型にバターをぬって小麦粉をふり、アパレイユを型八分目まで詰めて、中温のオーブンで焼上げます。
