Glace à l’orange aux fruits

オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせ

オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせ

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オレンジ・シャーベットを厚さ2~3センチの厚さに整えて冷凍庫で凍結します。これを円形の抜き型で抜いて、3個ひと組にします。季節のフルーツのマセドワーヌを盛り合わせて、先のオレンジ・シャーベットを並べます。クレム・シャンティイをひと絞りして、アプリコットソースを添えて供します。

オレンジシャーベット Orange Sherbet、

グラス・ア・ロランジュGlace à l'orange (仏)。オレンジ果汁にシロップを混ぜて作ります。

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜます。ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

ソルベ・オ・フリュイSorbets aux fruits

フルーツ果汁か果肉(ピュレ)を用いるもので、多種の配合がありますが、メレンゲを混ぜるもの、加えないものに分けられます。以下はメレンゲを混ぜる配合例です。

好みの果汁、ピュレ500g、レモン果汁2個、グラニュー糖350g、水500g、卵白2個、砂糖100g

イタリアンメレンゲを卵白と砂糖100gで用意します。好みの果汁、あるいはピュレと水、グラニュー糖、レモン果汁を良く混ぜます。これは砂糖が溶ければよいので、必要以上に熱をつけないようにします。糖度がボーメ12~13度に調整します。これをフリーザーにかけて凍結します。あらかた固まった時にイタリアンメレンゲを混ぜて、さらにフリーザーにかけます。なお、配合のグラニュー糖と水は糖度36Beのシロップに代えることができます。

イタリアンメレンゲ Meringue italienne

卵白2個、(30g)、粉砂糖20g、砂糖100g

卵白に粉砂糖を加えながら泡立てます。砂糖と適量の水を直火で 115℃に煮詰めます。この煮詰めたシロップを泡立てている卵白に糸状に注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。

アプリコットソースApricot Sauce、アンズソースです。

アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ(シロップ煮)460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。

上述の「オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせ」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「コンビネーション・アイスクリーム」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせの年間アクセス推移

※オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせが本サイトに公開された2018年10月18日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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