オレンジシャーベット、フルーツ盛り合わせ

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オレンジ・シャーベットを厚さ2～3センチの厚さに整えて冷凍庫で凍結します。これを円形の抜き型で抜いて、3個ひと組にします。季節のフルーツのマセドワーヌを盛り合わせて、先のオレンジ・シャーベットを並べます。クレム・シャンティイをひと絞りして、アプリコットソースを添えて供します。

オレンジシャーベット Orange Sherbet、

グラス・ア・ロランジュGlace à l 'orange （仏）。オレンジ果汁にシロップを混ぜて作ります。

オレンジ果汁（生）1000g、シロップ（30Be）450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜます。ボーメ16～18度に調整して、フリーザーで凍結します。

ソルベ・オ・フリュイSorbets aux fruits

フルーツ果汁か果肉（ピュレ）を用いるもので、多種の配合がありますが、メレンゲを混ぜるもの、加えないものに分けられます。以下はメレンゲを混ぜる配合例です。

好みの果汁、ピュレ500g、レモン果汁2個、グラニュー糖350g、水500g、卵白2個、砂糖100g

イタリアンメレンゲを卵白と砂糖100gで用意します。好みの果汁、あるいはピュレと水、グラニュー糖、レモン果汁を良く混ぜます。これは砂糖が溶ければよいので、必要以上に熱をつけないようにします。糖度がボーメ12～13度に調整します。これをフリーザーにかけて凍結します。あらかた固まった時にイタリアンメレンゲを混ぜて、さらにフリーザーにかけます。なお、配合のグラニュー糖と水は糖度36Beのシロップに代えることができます。

イタリアンメレンゲ Meringue italienne

卵白2個、（30g）、粉砂糖20g、砂糖100g

卵白に粉砂糖を加えながら泡立てます。砂糖と適量の水を直火で 115℃に煮詰めます。この煮詰めたシロップを泡立てている卵白に糸状に注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。

アプリコットソースApricot Sauce、アンズソースです。

アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ（シロップ煮）460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。