フリアン・グラセ、ポワール

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オテロ生地（マス・ア・オテロ）を小さな洋梨の形に絞り焼きます。これを二枚ひと組として、底面をそれぞれくり抜いておきます。このくぼみに洋梨のシャーベットを詰めて、あるいはディシャーで切ったシャーベットを二枚の生地ではさみます。デザート皿にクレム・シャンティイをひと絞りして、そこにシャーベットをはさんだ生地をおきます。上面にミント葉を飾り、アプリコットソースを添えて供します。

洋梨のシャーベット Pear Sherbet、グラス・オ・ポワールGlace aux poires （仏）。

洋梨のピュレとシロップを混ぜて凍結します。

洋梨ピュレ（生）1000g、シロップ（20Be）800g、レモン果汁2個、ポワールリキュール80g

洋梨の皮を剥き、縦半切り、組切りにして、フルイにとおしてピュレとします。ここにレモン果汁とシロップ、リキュールを混ぜます。これをフリーザーにかけて凍結します。

マス・ア・オテロ Masse à Othello

卵黄6個、卵白8個、砂糖75g、小麦粉175g、レモン皮すりおろし1/2個、水25g

卵黄と水を混ぜます。卵白と砂糖を泡立てます。ここに卵黄を混ぜて、小麦粉を合わせます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。絞り袋に詰めて、油をぬり、小麦粉をふったテンパンに好みの形に絞ります。中温のオーブンで焼成します。

アプリコットソースApricot Sauce、アンズソースです。

アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ（シロップ煮）460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。