Friands glacée au poire

フリアン・グラセ、ポワール

フリアン・グラセ、ポワール

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オテロ生地(マス・ア・オテロ)を小さな洋梨の形に絞り焼きます。これを二枚ひと組として、底面をそれぞれくり抜いておきます。このくぼみに洋梨のシャーベットを詰めて、あるいはディシャーで切ったシャーベットを二枚の生地ではさみます。デザート皿にクレム・シャンティイをひと絞りして、そこにシャーベットをはさんだ生地をおきます。上面にミント葉を飾り、アプリコットソースを添えて供します。

洋梨のシャーベット Pear Sherbet、グラス・オ・ポワールGlace aux poires (仏)。

洋梨のピュレとシロップを混ぜて凍結します。

洋梨ピュレ(生)1000g、シロップ(20Be)800g、レモン果汁2個、ポワールリキュール80g

洋梨の皮を剥き、縦半切り、組切りにして、フルイにとおしてピュレとします。ここにレモン果汁とシロップ、リキュールを混ぜます。これをフリーザーにかけて凍結します。

マス・ア・オテロ Masse à Othello

卵黄6個、卵白8個、砂糖75g、小麦粉175g、レモン皮すりおろし1/2個、水25g

卵黄と水を混ぜます。卵白と砂糖を泡立てます。ここに卵黄を混ぜて、小麦粉を合わせます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。絞り袋に詰めて、油をぬり、小麦粉をふったテン板に好みの形に絞ります。中温のオーブンで焼成します。

アプリコットソースApricot Sauce、アンズソースです。

アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ(シロップ煮)460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。

上述の「フリアン・グラセ、ポワール」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「コンビネーション・アイスクリーム」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

フリアン・グラセ、ポワールの年間アクセス推移

※フリアン・グラセ、ポワールが本サイトに公開された2018年10月17日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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