ラズベリーシャーベットとバニラアイスクリーム、チョコレートアイスクリーム、レモンシャーベットなどを薄い板状に整えて、それぞれを冷凍庫で凍結します。後、好みの大きさの三角形に切り分けます。これらをクープ器に盛ります。中央にキュラソーで味を整えたフリュイコンフィ各種を盛ります。
ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets
ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises（仏）
ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be） 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g
ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。
バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream
グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille（仏）
バニラで香アイスクリーム。
牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個（200g）、バニラ1本
卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。
チョコレートアイスクリーム / Chocolate Ice Cream
グラス・オ・ショコラ / Glace au chocolat（仏）
牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄6個、ココア80g、砂糖300gバニラアイスクリーム（下記）と同様に作ります。ただし、ココアは配合外のシロップで溶いてぺースト状にしたものを牛乳に混ぜます。
レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet
グラス・オ・シトロン / Glace au citron（仏）
レモン表皮でシロッップに香味を加えます。
シロップ（36Be）500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g
グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。
ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。
