好みのシャーベットとアイスクリームを細棒状に絞って凍結してから、小さく切り分けます。クープ器にフルーツのマセドワーヌとクレム・シャンテイイを詰めて、その上に先のアイスクリーム類を重ねます。
ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets
ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises（仏）
ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be） 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g
ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。
オレンジシャーベット / Orange Sherbet
グラス・ア・ロランジュ / Glace à l 'orange（仏）
オレンジ果汁（生）1000g、シロップ（30Be）450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g
オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16～18度に調整して、フリーザーで凍結します。
ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream
グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe（仏）
バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント / Crème de menthe大きじ2杯を混ぜます。食用色素で薄緑色に整えます。
バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream。
グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille（仏）
バニラで香アイスクリーム。
牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個（200g）、バニラ1本
卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げて、シノワをとおして冷してフリーザーにかけて凍結します。
レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet
グラス・オ・シトロン / Glace au citron（仏）
レモン表皮でシロップに香味を加えます。
シロップ（36Be）500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g
グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900gを混ぜます。
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