Coupe glacée Abricotine

クープグラセ・アブリコティヌ

クープグラセ・アブリコティヌ

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好みの器にラズベリーソースを軽く詰めて、その上にオレンジ・ムースリーヌを詰めます。この上に、オレンジシャーベットかアプリコットシャーベットを小さな球形に抜いたものをかさねます。なお、オレンジ・ムースリーヌはアングレーズソースにクレムフエテとオレンジ果汁を同じ量ずつ混ぜます。

アプリコットシャーベットApricot Sherbet、ソルベ・オ・ザブリコSorbet aux abricots (仏)。

生アンズのシャーベットです。

アンズ500g、シロップ(28Be) 400g

アンズは半切りにして核を取り除きます。ボーメ28度のシロップにアンズを加えて、ごく弱火で、蓋をして10分間程煮ます。ジューサーにかけてピュレ状にして冷まします。常の通りにフリーザーにかけます。なお、ボーメ28度のシロップは水1000gに対して砂糖 900gです。

オレンジシャーベット Orange Sherbet、グラス・ア・ロランジュGlace à l'orange (仏)。

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100gオレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

アングレーズソース Anglaise Sauce

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄6個、小麦粉30g、バニラl本、塩少々

牛乳とバニラを直火にかけて騰直前まで熱します。卵黄と砂糖、小麦粉をよく混ぜて、ここに熱した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。中火でゆっくり沸騰に導きます。すぐ火からおろして、シノワをとおして、表面に皮がはらないよう混ぜながら冷まします。このソースに配合外の冷やした牛乳、生クリーム、うすいシロップなどを適量加えてゆるめて使います。

ラズベリーソースRaspberry Sauce

ラズベリーピュレ450g、砂糖80g、オレンジ皮1/2個、ミント葉6~8枚、ラズベリーリキュール適量ラズベリーピュレと砂糖を混ぜます。オレンジ皮の薄く剥いたもの、ミント葉、ラズベリーリキュールを混ぜて、そのままひと晩和えておきます。

上述の「クープグラセ・アブリコティヌ」は1985年にMORRIS COMPANY, INC.が「コンビネーション・アイスクリーム」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クープグラセ・アブリコティヌの年間アクセス推移

※クープグラセ・アブリコティヌが本サイトに公開された2018年9月24日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月21日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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