ラズベリーアイスクリームを半球形の型に絞り、そこにバニラアイスクリームを詰めて冷凍庫で凍結します。後、型から外して、クレム・シャンティイと洋梨の赤ワイン煮を添えて供します。
バニラアイスクリームVanilla Ice Cream。
グラス・ア・ラ・ヴァニーユGlace à la vanille （仏）。バニラで香アイスクリーム。
牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個（200g）、バニラ1本
卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。
ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。
ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises （仏）。
ラズベリーピュレ1000g、シロップ（30Be） 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g
ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17～18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。
洋梨の赤ワイン煮は、レモン香の沸騰水に化をヲ剥いた洋ナシを2～3分間煮ます。これをテン板に並べて、砂糖と赤ワインをまわしかけて、中温のオーブンで汁気がなくなるまで焼きます。
