Weekend
ウィケン
ウィッケン（週末）と名づけられたバターケーキ。レーズンやクルミ、オレンジピールなどを加えたもので、週末の楽しいひとときを過ごすには最適の菓子です。ここでは基本配合にレモンの香りとカレンツを加えて、綺麗に飾ったスタイルを紹介します。この他にもその時の気分に合わせて、クルミやオレンジピールなどを使ってみて下さい。また、形も丸くしたり、四角にしたり、さまざまに工夫を加えて下さい。金曜日から日曜日までの、週末のちょっと洒落た菓子としてご用意下さい。
バター 750g、砂糖800g、薄力粉 600g、コーンスターチ 400g、全卵18個、ベーキングパウダー 5g、カレンツ 500g、クルミ 200g、オレンジピール 200g
薄力粉とコーンスターチ、ペーキングパウダーをフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。レーズンは温湯でほぐしてから配合外のラムで和えます。バターを良く練り返してからポマード状にします。ここに砂糖を加えて充分にすり立てます。さらに全卵を少量ずつ加えながら、さらにすり立てます。全体がしっかりとすり立った状態となったら、レーズンを加え混ぜます。粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。好みの型に注ぎ詰めて、温度180℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。後、アンズジャムを全体にぬり広げて、クルミやアーモンド、オレンジピール、レモンピール、チェリーの砂糖漬けなどを並べます。この上から全体にフォンダングラッセして仕上げとします。
この配合は基本形。レモン皮のすりおろしと果汁を加えるとプレインなものとなります。好みによってカレンツやクルミ、オレンジピールやココア粉、チョコレートを加えてさまざまに利用することができます。
編集後記
邦題「ホテルとレストランのためのアントルメ選集」 フランソワ・ガッティ著、内海安雄監修（小社刊）。原書PETITE ANTHOLOGIE DES ENTREMETS D’HOTELS ET DE RESTAURANTSは仏語版と独語版が1949年にスイスで発行。スイス修行の邦職人が何冊か持帰り、以降、ホテル菓子の教科書的な存在となり、数多くのレシピが試されて供されている。ウィケンは別名Cake Royalとして記載。週末の、心うれしくなる菓子。