Tarte aux Raisins
タルト・オ・レザン
クレム・ダマンドにレーズンを混ぜて、タルトレット型で焼きます。このままでも充分ですが、仕上げとしてクレム・パティシエールをぬり、ブドウを飾ります。
クレムダマンド、クレム・パティシエール、パート・シュクレ
タルトレット型にパート・シュクレをしき込みます。底を充分にピケします。クレム・ダマンドにレーズンを混ぜて、型に詰めます。これはオーブン 180℃で、35分間を目安に焼きます。クレム・パティシエールを上面にぬり広げて、皮むきのブドウを並べます。
乾しブドウ / Raisins Secs
完全に熟したブドウを摘み取り、日光にあてて乾燥させたものです。フランスで市販されているものには以下のようなものがあります。
箱入りの乾しブドウ / Raisins de Caisse
南フランスで作られていて、良く熟したものを摘み取り、沸騰している灰汁の中につけ、次いで 花梗をつけたまま、日光で乾燥させます。
スミルナ産乾しブドウ / Raisins de Smyrne
マラガ産乾しブドウで、大粒のブドウで種子が少なくマスカットの味がします。
コリント産乾しブドウ / Raisins de Corinthe
イオニア海諸島に産するブドウで、小粒で、種子がなく灰汁に浸した後、房から実をはずします。
編集後記
秋は実りの季節、ぶどう、梨、林檎、栗など、秋の果物は、洋菓子の主役になります。生のぶどうは、以前は皮を剥いて飾りました。ところが最近、皮ごと食べられる品種が広がり（海外から輸入され）、これが種もなく、食べやすいのです。また、皮ごとを生地に並べて共焼きにすると、形を損なうことなく、味もしっとり深まるようです。写真のタルトは、パート・シュクレにレーズンを混ぜたクレム・ダマンドを詰めて共焼きにします。焼けたらクレム・パティシエールを塗り広げて、ぶどう（皮を剥いて）を飾ります。ただ、先ほどの皮ごと（食べられる）ぶどうを並べて焼くのも好みです。お試しください。